Průvodce alternativním mlékem: Používání rostlinných mlék na kávu

Zatímco klasickým doporučením je použití plnotučného mléka při napařování a napěňování mléka pro vaše caffe lattes a cappuccinos, ne každý může nebo chce konzumovat mléčné mléko. V poslední době se na trhu objevilo mnoho alternativních rostlinných mlék.

Kromě běžnějšího sójového a mandlového mléka patří mezi nedávné nabídky ovesné, kešu, hrachové bílkoviny a kokosové mléko. (Ta by neměla být zaměňována s věcmi, které se dodávají v plechovce a používají se většinou na kari a dezerty. Kokosové mléko v kartonu, které najdete v sekci s alternativním mlékem v jakémkoli dobře zásobeném supermarketu, má mnohem nižší obsah tuku.)

Jednou z prvních věcí, které je třeba zvážit, je samozřejmě vkus. Pro mě osobně ovesná, mandlová a kokosová mléka chutnají velmi podobně jako produkty, ze kterých jsou vyrobeny, což nevyhnutelně dodává vaší základní chuti váš kávový nápoj. Stojí tedy za zvážení, zda máte rádi tyto příchutě, nebo zda dáváte přednost něčemu neutrálnějšímu. Z nejběžněji dostupných mlék jsem zjistil, že sójová, hrachová bílkovina a kešu mléka mají nejméně působivou chuť. Ale chuť je vždy osobní.

Dále stojí za zvážení kvality jednotlivých mlék, včetně toho, jak mléko zareaguje s kávou, jak dobře napění a zda si pěna „udrží“. Je také důležité mít na paměti, že chuť a vlastnosti pěny se mohou u různých výrobců lišit, i když při pohledu na obsah na zadní straně kartonu existuje několik informací.

Baristický styl

Někteří výrobci, například Alpro, kombinují k výrobě svých nápojů různé druhy mléka (například rýže v kokosovém mléce nebo hrášek) bílkoviny v ovesném mléce), zatímco puristé, jako je Plenish, se pyšní tím, že používají pouze vodu, sůl a příslušnou sóju, oves nebo ořechy. Stále větší počet alternativních výrobců mléka uvádí na trh „baristické“ verze svých nápojů, což znamená, že jsou obzvláště vhodné pro napěnění a podávání s kávou.

Jak vysvětlím níže, pro některá rostlinná mléka je označení „barista“ rozhodně nutné. Dva hlavní faktory, na které je třeba dávat pozor, jsou obsah tuku a bílkovin a stabilizátory.

Tuk a bílkoviny jsou vašimi přáteli, pokud jde o pěnící rostlinná mléka: to jsou živiny, které pomáhají vytvářet tradiční mikropěnu a pěnu v mléčných nápojích. Pokud chcete příjemnou krémovou strukturu, potřebujete mléko s vyšším obsahem tuku - ať už pochází z přidaných olejů, nebo je přirozené podle toho, z jaké matice je mléko vyrobeno. Například slunečnicový a řepkový olej jsou oblíbeným doplňkem ovesných a hrachových bílkovin.

Stabilizátory jsou přísady, které mlékům dodávají hladkou a silnou strukturu a posilují jejich strukturu, aby mohly vytvářet pěnu. U mléka obsahujícího stabilizátory je také méně pravděpodobné, že se při kontaktu s oddělí nebo rozdělí látka, která má jinou teplotu a / nebo úroveň kyselosti - například čerstvě uvařené espresso. Najdete je například v kokosovém a mandlovém mléce.

Příbuzný: Nejlepší kávovar

Sojové mléko

Nejčastěji používaná alternativa, sójové mléko, je také jednou z nejlepších. Napařené sójové mléko se nejvíce přibližuje ideální struktuře mikropěny, často popisované jako mokrá barva nebo roztavená zmrzlina. Povrch nápoje je lesklý a pěna si udržuje svoji konzistenci a zároveň má vynikající hedvábně hladký pocit v ústech. Pěna také dokáže zůstat dostatečně pevná, abyste do ní mohli 10 minut po napěnění nalít díru a udržet její tvar, i když se bubliny začnou rozpadat.

Jednou důležitou poznámkou o sójovém mléce je udržovat teplotu pod 60 ° C, což je dokonce nižší než maximum 65-70 ° C pro mléčné mléko. Zjistil jsem, že je to perfektní, když jsem přestal kouřit kolem 55 ° C, když se teplota postupně snižovala, a teplota stoupala ještě o několik stupňů. Dobrým způsobem, jak nepřehřát své mléko a přesto dosáhnout potřebného objemu, je začít studeným džbánem a mlékem studeným v lednici (i když vaše alternativní mléko nemusí být uchováváno v chladu).

Ovesné mléko

Protože ovesné mléko není přirozeně mastné, má sklon chovat se jako odstředěné kravské mléko. To znamená, že se chmýří rychle, ale také se velmi snadno dostane do bublin. Nyní je však k dispozici mnoho baristických verzí ovesného mléka, které mají mnohem lepší výsledky. Pokud si nejste jisti, dávejte pozor na ovesná mléka s obsahem tuku, například přidaný slunečnicový olej.

Přesto je třeba mít na paměti, že i ovesné mléko ve stylu baristy pravděpodobně vytvoří velké bubliny. Při provzdušňování mléka parní hůlkou můžete získat pěknou silnou vrstvu pěny, pokud si uděláte čas a uděláte to opatrně. Ale poté, co jsme asi minutu stáli, se mléko a pěna oddělily a pěna získala strukturu podobnou bublinkové lázni. To znamená, že je obtížné vytvářet a udržovat mikropěnu - špatné zprávy, pokud máte zájem o latte art.

Mandlové mléko

Mandlové mléko je tvrdší než některá jiná alternativní mléka, ale to neznamená, že nemůžete dosáhnout dobrých výsledků. Zde je užitečné zvolit mandlové mléko ve stylu baristy nebo se ujistit, že obsahuje stabilizátory, protože čisté mandlové mléko se při nalití na kávu pravděpodobně rozdělí. I když štěpení nemusí nutně ovlivnit chuť, nebude vypadat atraktivně, pokud své nápoje podáváte v průhledných nádobách.

Při napěňování mandlového mléka je nejlepší postupovat pomalu a zastavit na přibližně 55 ° C, aby nedocházelo k nadměrným tvorbě bublin a následnému „kráterovanému“ povrchu.

Hráškové mléko

Mléko z hrachového proteinu má tendenci dosahovat nejchudší textury ze všech alternativních mlék. Zatímco baristická verze zde vyniká obzvláště dobře, běžná verze (která stále obsahuje řepkový olej, stejně jako jeho profesionální protějšek) je také dobrá.

Mléko z hrachového proteinu však časem nevydrží tak dobře jako sójové mléko. Asi po dvou minutách začne první ztrácet vyrovnanost. Na jeho povrchu lze spatřit větší bubliny, které nakonec získají texturu podobnou bublinkové lázni.

Kokosové mléko

Kokosové mléko je další záludné: mnoho průměrných kokosových mléek v supermarketu je příliš lehkých na to, aby vytvořily nějaké pozoruhodné množství pěny. Hledejte cokoli s přidaným tukem (například s vyšším obsahem kokosových ořechů) nebo stabilizátory, i když je nejlepší si dát mléko speciálně určené pro kávu, protože se také může snadno štěpit při kontaktu s kyselostí káva.

Z lehčího kokosového mléka byste stále mohli vytlačit latte nebo ploché bílé, protože máte tendenci mít na povrchu velmi tenkou vrstvu mikropěny. Ale pro cappuccina bude stačit pouze profesionálnější produkt.

Kešu mléko

Obyčejné kešu mléko má tendenci velmi dobře načechrat, pokud je dostatečný obsah tuku. Když se přidá do kávy, trochu se sráží - ale zdaleka ne tolik jako obyčejné mandlové mléko.

Pokud jde o nadýchanost, pěna zde není tak bohatá jako ta, kterou získáte s mlékem z hrachového proteinu. Je však působivější než sójové mléko. Pokud jde o kvalitu pěny, kešu mléko drží svůj tvar a mikropěnu téměř stejně jako sójové mléko a poněkud lepší než mléko z hrachového proteinu.

Možnosti vaření v páře

Pokud používáte parní hůlku kávovaru a teploměr, je lepší chybět na straně nízké, když pěníte rostlinná mléka: 55-60 ° C je dobrý rozsah pro vypnutí parníku. Pamatujte, že horká hůlka a pára již v džbánu pravděpodobně zvýší teplotu o dalších pár stupňů poté, co přestanete vařit.

Pokud však používáte napěňovač mléka, je pravděpodobné, že již máte přednastavenou teplotu nebo několik různých možností. Pravidelně se rozhoduji pro nastavení pěny na džbán na 65 ° C, které funguje dobře. Automatické napěňovače mléka vám rychle přinesou výsledky, ale nemají tlak na to, aby vytvářely pěnu tak nadýchanou a stabilní jako parní trysky.

Další informace o způsobech napěnění mléka naleznete v našem Jak napařit a napěnit mléko pro kávu průvodce.