Jak si vybrat nejlepší kávová zrna

Káva, jak jsem často říkala, je spíše jako jemné víno než jakýkoli jiný nápoj. K dispozici je ohromující množství kávy, a pokud jste právě dávkovali svůj kávovar levné fazole z místního supermarketu, je to trochu jako nakupovat v sekci suterénu pro vyjednávání víno. Místo toho byste měli hledat nejlepší kávová zrna.

Nákup vysoce kvalitních zrn vám pomůže vytěžit z vašeho kávovaru maximum: může to znamenat větší rozdíl než upgrade na jeden z našich nejlepší kávovar a stále používáte levnější fazole.

V této příručce vás provedu výběrem dostupných fazolí, rozdílem v praženi a tím, jak hraje svěžest.

Nejlepší kávová zrna - Arabica nebo Robusta?

Hlavní volbou, pokud jde o kávu, je mezi dvěma odrůdami, Arabica a Robusta. Více informací o rozdílech najdete v mé příručce, Robusta vs Arabica, ale zahrnul jsem zde krátkou verzi: Robusta má více kofeinu a méně cukru než Arabica, ale obvykle má více hořkosti a méně kyselin. Jako takový se používá buď ve směsích, které dodávají bohatší a intenzivnější chuť, nebo v levných kávách, například pro instantní kávovou směs.

Nejlepší kávová zrna - jediný původ nebo směs?

Káva jednoho původu používá fazole z jednoho místa. Přemýšlejte o tom jako o výběru vína vyrobeného z hroznů jedné odrůdy z jedné vinice. Vysoce kvalitní káva obvykle pochází z jednoho původního sídla.

Každý typ kávy jednoho původu má jinou příchuť, každá má své vlastní jemnosti. Například jamajská modrá hora má hladkou a jemnou dochuť, která ji odlišuje od ostatních odrůd. Rozhodněte se pro keňskou AA a získáte zaoblené tělo s ořechovou chutí.

Ostrovní kávy pěstované v nižších nadmořských výškách mají sklon k nejlepší kávě, plné chutí s hladším závěrem a po chuti. Nižší výnosy mají tendenci zvyšovat cenu. Nejdražší káva na světě pochází ze Svaté Heleny, vzdáleného ostrova u západního pobřeží Afriky, kde se kdysi konala napoleanská.

Klíčem je pečlivě si přečíst popis a koupit kávu jednoho původu od pražic, která vám z fazolí přinese to nejlepší (více o pražení později).

Ne každá káva s jedním původem vytváří zvlášť zajímavý nápoj, což je místo, kde přicházejí směsi. Ty se obvykle skládají ze dvou druhů kávy vybraných pro jejich doplňkovou nebo kontrastní chuť.

Vysoce kvalitní směsi jsou vytvořeny pro nejlepší chuť, ale zjistíte, že většina kávy v supermarketech je směsí, protože je snazší zachovat stejnou chuť po celý rok; káva jednoho původu má kratší zásobu a má pestřejší zásobu.

Směsi často používají kombinaci arabiky a robusty, přičemž síla robusty zde dobře funguje. Do značné míry dávám přednost kávě jednoho původu, ale i tam jsou dobré směsi.

Nejlepší kávová zrna - Jiné druhy kávových zrn

Kávovník produkuje třešeň, která obsahuje uvnitř zrnka, které je umyté a pražené. Většina kávových třešní má uvnitř dvě zrnka, která se dotýkají jejich ploššího okraje: to je podobné tomu, jak arašídy vycházejí ze skořápky.

Arašídová káva má však uvnitř třešně pouze jedno zrnko se zaobleným vzhledem hrachu. Fazole jsou obvykle menší, ale zaoblený povrch znamená, že při pečení pro lepší chuť získávají rovnoměrnější rozložení tepla.

Fazole marogogype (fazole slona) je druh extra velké fazole Arabica typicky z Brazílie. Špatné půdy dodávají kávu s jemnou chutí, ale existuje několik vynikajících příkladů a tato káva je ceněna pro svou relativní vzácnost.

Obrázek níže ukazuje rozdíl mezi hlavními druhy fazolí: jedná se o zelené, nepražené fazole. Na levé straně je arašíd (Keňa AA), který má kulatější tělo a je o něco menší než tradiční kávová zrna. Uprostřed je jamajské modré horské zrno, což je typická velikost pro většinu kávových zrn. Vpravo je nikaragujská fazole maragogype, která je mnohem větší než ostatní dvě.

Nejlepší kávová zrna - Vliv pražení na kávu

Všechna kávová zrna jsou pražená a ze zelených zrn se stávají hnědá, která poznáte. Během procesu pražení získávají fazole jinou barvu, protože cukry uvnitř jsou karamalizovány.

Existuje nesprávné pojmenování, že tmavě pražená káva je silnější a má více kofeinu. To není. Tmavě pražená káva chutná silněji, protože cukry byly zkaramelizovány a získáte propálenou chuť. Intenzita je opravdu lepší slovo.

Při pražení kávy prochází dvěma prasklinami: bodem, ve kterém fazole vydává slyšitelný praskavý zvuk, trochu jako popcorn. Hluk praskání je způsoben roztažením fazolí: jejich vlhkost se odpařuje a teplo způsobuje praskání fazole.

Při první trhlině jste blízko hotového výrobku, přičemž fazole ztratila svůj suchý vnější obal (stříbrná kůže nebo plevy). Po tomto bodě a až do druhé praskliny, fazole přecházejí od lehké k středně pečené, rozvíjejí svou původní chuť. Po druhé trhlině jsou fazole velmi tmavé a mastné, s pečeným charakterem, který prochází tmavší, spálenější a intenzivnější chutí.

Níže vidíte kávové plevy po pražení zrn. Jedná se o stříbřitou kůži, která se při pražení uvolňuje z fazolí.

Použitý profil pražení ovlivňuje chuť a měl by být sladěn s fazolemi. Jednozrnné fazole obvykle fungují nejlépe se středně praženou (někde za první trhlinou a před druhou trhlinou), protože tak zachovávají příchutě jednoho původu. Jděte příliš daleko a všechna kávová zrna začnou chutnat stejně. Levnější fazole jsou obvykle praženy tmavěji, aby se do směsi přidala intenzivnější chuť.

U směsí lze použít jedinou praženici na všechny použité druhy fazolí. Běžnější je však použít dělenou praženici, kde je každý druh kávy pražen zvlášť, aby se vydalo to nejlepší. Fazole se poté spojí do finální směsi.

Níže uvádíme několik časosběrných snímků domácí pekárny v akci, které ukazují peruánský Fair Trade fazole od zelené (zcela vlevo) až po finální pečeně (těsně před druhou trhlinou) na fazolce že jo. Jak můžete vidět na obrázcích, fazole se pomalu posouvají různými odstíny, než dorazí ke konečnému pečení.

Nejlepší kávová zrna - Která zrna jsou pro mě ta pravá?

Na tuto otázku neexistuje správná nebo špatná odpověď, protože jak typ fazole (nebo směsi), tak i použitá pražená pečeně vytváří výrazné rozdíly v chuti a chuti. Důležité je experimentovat s příchutí vyzkoušením různých druhů fazolí. Doporučuji jít do pekáče specialit, protože dostanete čerstvější fazole, pečené speciálně pro zvolený typ.

Fazole v supermarketu budou sedět déle na polici a ne vždy se dobře vaří, i když vy skladujte kávu správně podle mé rady. Kamkoli jdete, pamatujte, že existuje svět výběru.