Cómo elegir los mejores granos de café

El café, como he dicho a menudo, se parece más a un buen vino que a cualquier otra bebida. Hay una cantidad asombrosa de café disponible y, si acaba de alimentar su máquina de café frijoles baratos de su supermercado local, es un poco como comprar en la sección de gangas del sótano vino. En cambio, debería buscar los mejores granos de café.

Comprar granos de alta calidad puede ayudarlo a aprovechar al máximo su máquina de café: puede marcar una gran diferencia que actualizar a una de nuestras mejor maquina de cafe opciones y sigue usando frijoles más baratos.

En esta guía, lo guiaré a través de la elección de los granos disponibles, la diferencia en los tostados y cómo la frescura juega un papel importante.

Los mejores granos de café: ¿Arábica o Robusta?

La principal elección cuando se trata de café es entre las dos variedades, Arábica y Robusta. Puedes leer más sobre las diferencias en mi guía, Robusta vs Arábica, pero he incluido la versión corta aquí: Robusta tiene más cafeína y menos azúcar que Arábica, pero por lo general tiene más amargor y menos acidez. Como tal, ya sea que se use en mezclas para dar un sabor más rico e intenso, o cafés baratos, como para la mezcla de café instantáneo.

Los mejores granos de café: ¿un solo origen o una mezcla?

El café de origen único utiliza granos de un solo lugar. Piense en esto como elegir un vino elaborado con uvas de una variedad de un solo viñedo. El café de alta calidad suele provenir de una finca de origen único.

Cada tipo de café de origen único presenta un sabor diferente, cada uno con sus propias sutilezas. Por ejemplo, Jamaican Blue Mountain, tiene un regusto suave y suave que la distingue de otras variedades. Opte por un AA de Kenia y obtendrá un cuerpo redondeado con sabor a nuez.

Los cafés de la isla, cultivados en altitudes más bajas, tienden a ser el mejor café, lleno de sabor con un final y un regusto más suaves. Los rendimientos más bajos tienden a hacer subir el precio. El café más caro del mundo proviene de St. Helena, una isla remota frente a la costa occidental de África donde una vez estuvo retenido Napolean.

La clave es leer la descripción detenidamente y comprar café de origen único de tostadores que obtendrán lo mejor de los granos (más sobre tostado más adelante).

No todo el café de origen único es una bebida particularmente interesante por derecho propio, que es donde entran en juego las mezclas. Por lo general, consisten en dos tipos de café, seleccionados por sus sabores complementarios o contrastantes.

Las mezclas de alta calidad se crean para obtener el mejor sabor, pero encontrará que la mayoría del café de los supermercados es una mezcla, ya que es más fácil mantener el mismo sabor durante todo el año; el café de origen único es más escaso y tiene una oferta más variada.

Las mezclas a menudo usan una combinación de Arábica y Robusta, y la fuerza de la robusta funciona bien aquí. Prefiero en gran medida el café de origen único, pero también hay buenas mezclas.

Los mejores granos de café: otros tipos de granos de café

La planta de café produce una cereza, que contiene en su interior el grano que se lava y tuesta. La mayoría de las cerezas de café tienen dos granos en el interior, que se tocan a través de su borde más plano: esto es similar a cómo salen los cacahuetes de la cáscara.

Sin embargo, el café arándano tiene solo un grano dentro de la cereza, con un aspecto más redondo parecido a un guisante. Los granos son típicamente más pequeños, pero el exterior redondeado significa que obtienen una distribución más uniforme del calor cuando se tuestan para obtener un sabor superior.

El frijol marogogype (el frijol elefante) es un tipo de frijol arábica extragrande típicamente de Brasil. Los suelos pobres producen un café de sabor suave, pero hay algunos ejemplos excelentes de ello, y este café es apreciado por su relativa rareza.

La siguiente imagen muestra la diferencia entre los principales tipos de frijoles: estos son frijoles verdes sin tostar. A la izquierda está el peaberry (Kenya AA), que tiene un cuerpo más redondo y es un poco más pequeño que los granos de café tradicionales. En el medio hay un grano de Blue Mountain de Jamaica, que es el tamaño típico de la mayoría de los granos de café. A la derecha hay un frijol maragogipo nicaragüense, que se puede ver es mucho más grande que los otros dos.

Los mejores granos de café: el efecto del tostado en el café

Todos los granos de café se tuestan, convirtiendo los granos verdes en cafés que reconocerás. Durante todo el proceso de tostado, los granos adquieren un color diferente a medida que se caramalizan los azúcares del interior.

Hay un nombre inapropiado de que el café tostado oscuro es más fuerte y tiene más cafeína. No es asi. El café tostado oscuro tiene un sabor más fuerte, ya que los azúcares se han caramelizado y se obtiene un sabor a quemado. Realmente, intensidad es una mejor palabra para usar.

A medida que se tuesta el café, pasa por dos grietas: el punto en el que el grano hace un crujido audible, un poco como palomitas de maíz. El ruido de agrietamiento es causado por la expansión de los granos: su humedad se evapora y el calor hace que el grano se agriete.

Al primer crack, está cerca de un producto terminado, y los granos pierden su cubierta exterior seca (cascarilla o cascarilla). Pasado este punto y hasta el segundo crack, los frijoles pasan de tostado ligero a medio, desarrollando sus sabores de origen. Después del segundo crack, los granos se vuelven muy oscuros y aceitosos, con el carácter tostado saliendo, dando ese sabor más oscuro, más quemado e intenso.

A continuación, puede ver la paja de café después de tostar los granos. Esta es la piel plateada que se desprende de los granos durante el proceso de tostado.

El perfil de tueste utilizado afecta el sabor y debe estar en sintonía con los granos. Por lo general, los frijoles de origen único funcionan mejor con un tueste medio (en algún lugar después del primer crack y antes del segundo crack), ya que esto conserva los sabores de origen único. Si va demasiado lejos, todos los granos de café comenzarán a tener el mismo sabor. Los granos más baratos suelen tostarse más oscuros, como una forma de inyectar un sabor más intenso a la mezcla.

Para las mezclas, se puede utilizar un solo tueste en todos los tipos de frijoles utilizados. Sin embargo, es más común utilizar un tueste dividido en el que cada tipo de café se tuesta individualmente para sacar lo mejor de sí. Luego, los frijoles se combinan en la mezcla final.

A continuación, he incluido algunas imágenes secuenciales de un tostador casero en acción, que muestran el comercio justo peruano. frijoles que van desde el verde (extremo izquierdo) hasta el tueste final (justo antes de la segunda grieta) en el derecho. Como puede ver en las imágenes, los granos cambian lentamente a través de varios tonos antes de llegar al tueste final.

Los mejores granos de café: ¿qué granos son adecuados para mí?

No hay una respuesta correcta o incorrecta a esta pregunta, ya que tanto el tipo de frijoles (o mezcla) como el tueste utilizado producen una gran variación en el sabor y el gusto. Lo importante es experimentar con el sabor probando diferentes tipos de frijoles. Recomiendo ir a un tostador especializado, ya que obtendrá frijoles más frescos, tostados específicamente para el tipo que ha elegido.

Los frijoles del supermercado se habrán dejado en un estante durante más tiempo y no siempre se prepararán bien, incluso si almacenar el café correctamente siguiendo mi consejo. Vayas donde vayas, recuerda que hay un mundo de opciones ahí fuera.