Guide des laits alternatifs: Utilisation de laits végétaux pour le café

Alors que la recommandation classique consiste à utiliser du lait entier lors de la cuisson à la vapeur et du moussage du lait pour vos caffe lattes et cappuccinos, tout le monde ne peut pas ou ne veut pas consommer du lait laitier. Ces derniers temps, de nombreux laits végétaux alternatifs sont apparus sur le marché.

En plus du lait de soja et d'amande plus courant, les offres récentes comprennent l'avoine, la noix de cajou, les protéines de pois et le lait de coco. (Ce dernier ne doit pas être confondu avec le truc qui vient dans une boîte et est principalement utilisé pour les currys et les desserts. Le lait de coco dans un carton que vous trouverez dans la section des laits alternatifs de tout supermarché bien approvisionné a une teneur en matières grasses beaucoup plus faible.)

L'une des premières choses à considérer est, bien sûr, le goût. Pour moi personnellement, les laits d’avoine, d’amande et de noix de coco ont un goût très similaire aux produits dont ils sont faits, ce qui donne inévitablement leur saveur de base à votre boisson au café. Il vaut donc la peine de déterminer si vous aimez ces saveurs ou si vous préférez quelque chose de plus neutre. Parmi les laits les plus largement disponibles, j'ai trouvé que les laits de soja, de protéines de pois et de noix de cajou ont les saveurs les moins percutantes. Mais le goût est toujours personnel.

Ensuite, il vaut la peine de considérer les qualités de certains laits, y compris comment le lait réagira avec le café, dans quelle mesure il moussera et si la mousse «se conservera». Il est également important de garder à l’esprit que la saveur et les qualités moussantes peuvent varier d’un fabricant à l’autre, bien qu’il y ait quelques indices lorsque vous regardez le contenu au dos du carton.

Style barista

Certains fabricants, comme Alpro, combinent différents types de lait pour produire leurs boissons (comme le riz au lait de coco, ou les pois protéines dans le lait d'avoine), tandis que les puristes, comme Plenish, se targuent d'utiliser simplement de l'eau, du sel et le soja, l'avoine des noisettes. Un nombre croissant de producteurs de lait alternatifs ont lancé des versions «barista» de leurs boissons, ce qui signifie qu'elles sont particulièrement adaptées pour faire mousser et servir avec du café.

Comme je vais l'expliquer ci-dessous, pour certains laits à base de plantes, le label «barista» est absolument nécessaire. Les deux principaux facteurs à surveiller sont la teneur en matières grasses et en protéines et les stabilisants.

Les graisses et les protéines sont vos amis lorsqu'il s'agit de laits moussants à base de plantes: ce sont les nutriments qui aident à créer les textures traditionnelles de mousse et de mousse dans les boissons laitières. Si vous voulez une belle texture crémeuse, vous avez besoin d'un lait avec une teneur en matières grasses plus élevée - qu'il provienne d'huiles ajoutées ou qu'il soit naturel pour la noix dont le lait est fait. Par exemple, les huiles de tournesol et de colza sont des ajouts populaires aux laits protéinés d'avoine et de pois.

Les stabilisants sont des additifs qui donnent aux laits une texture lisse et épaisse, renforçant leur structure afin qu'ils puissent accumuler la mousse. Un lait contenant des stabilisants est également moins susceptible de se séparer ou de se fendre lorsqu'il entre en contact avec une substance qui a une température et / ou des niveaux d'acidité différents - comme un expresso fraîchement préparé. Vous pouvez les trouver dans le lait de coco et d'amande, par exemple.

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Lait de soja

L'alternative la plus utilisée, le lait de soja, est également l'une des meilleures. Le lait de soja cuit à la vapeur se rapproche le plus de la texture microfoam idéale, souvent décrite comme de la peinture humide ou de la crème glacée fondue. La surface de la boisson est brillante et la mousse conserve sa consistance tout en ayant une sensation en bouche douce et soyeuse supérieure. La mousse parvient également à rester suffisamment ferme pour que vous puissiez y percer un trou 10 minutes après la formation de mousse, en conservant sa forme même lorsque les bulles commencent à se briser.

Une remarque importante concernant le lait de soja est de maintenir la température sous 60 ° C, ce qui est encore plus bas que le maximum de 65-70 ° C pour le lait de vache. Je l'ai trouvé parfait lorsque j'ai arrêté de fumer à environ 55 ° C, la température augmentant de quelques degrés de plus à mesure que le processus se terminait. Un bon moyen de ne pas surchauffer votre lait tout en obtenant le volume nécessaire est de commencer avec une cruche froide et du lait réfrigéré (même si votre lait alternatif n'a pas besoin d'être conservé au réfrigérateur).

Lait d'avoine

Comme le lait d’avoine n’est pas naturellement gras, il a tendance à se comporter comme du lait de vache écrémé. Autrement dit, il se gonfle rapidement mais devient également trop pétillant très facilement. Cependant, de nombreuses versions barista de lait d'avoine sont maintenant disponibles et celles-ci ont tendance à mieux se porter. En cas de doute, recherchez les laits d'avoine avec une teneur en matières grasses, comme l'huile de tournesol ajoutée.

Néanmoins, il convient de garder à l'esprit que même le lait d'avoine de style barista est susceptible de former de grosses bulles. Lorsque vous aérez du lait avec une buse à vapeur, vous pouvez obtenir une belle couche de mousse épaisse si vous prenez votre temps et faites-le avec précaution. Mais après être resté environ une minute, le lait et la mousse se séparent et la mousse prend une texture semblable à celle d'un bain moussant. Cela signifie qu'il est difficile de créer et de maintenir une microfoam - mauvaise nouvelle si vous aimez l'art du latte.

Lait d'amande

Le lait d'amande est plus difficile que certains autres laits alternatifs, mais cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas obtenir de bons résultats. Opter pour un lait d'amande de style barista ou s'assurer qu'il contient des stabilisants est utile ici, car le lait d'amande pur est susceptible de se fendre lorsqu'il est versé sur du café. Bien que le fractionnement n'ait pas nécessairement d'impact sur la saveur, il n'aura pas l'air attrayant si vous servez vos boissons dans des récipients transparents.

Il est préférable d’aller lentement lorsque vous faites mousser du lait d’amande et de vous arrêter à environ 55 ° C, pour éviter les bulles excessives et une surface «cratérisée» ultérieure.

Lait Protéiné De Pois

Le lait aux protéines de pois a tendance à obtenir la texture la plus moelleuse de tous les laits alternatifs. Si la version barista excelle particulièrement ici, une version régulière (qui contient encore de l'huile de colza, tout comme son homologue professionnel) s'en sort bien aussi.

Cependant, le lait protéiné de pois ne résiste pas aussi bien au fil du temps que le lait de soja. Après environ deux minutes, le premier commence à perdre de son uniformité. Des bulles plus grosses peuvent être repérées sur sa surface, ce qui finit par obtenir une texture semblable à un bain moussant.

Lait de coco

Le lait de coco est une autre question délicate: de nombreux laits de noix de coco de supermarché sont bien trop légers pour former une quantité notable de mousse. Recherchez tout ce qui contient de la graisse ajoutée (comme une teneur plus élevée en noix de coco) ou des stabilisants, bien qu'il soit préférable lait spécifiquement destiné au café car il peut également se fendre facilement au contact de l'acidité du café.

Vous pourrez peut-être encore presser un café au lait ou un plat blanc dans un lait de coco plus léger, car vous avez tendance à avoir une très fine couche de micro-mousse sur le dessus. Mais pour les cappuccinos, seul un produit plus professionnel fera l'affaire.

Lait de cajou

Le lait de cajou nature a tendance à très bien gonfler, à condition que la teneur en matières grasses soit suffisante. Il caille un peu lorsqu'il est ajouté au café - mais loin d'être autant que le lait d'amande nature.

En termes de moelleux, la mousse ici n'est pas aussi abondante que celle que vous obtenez avec du lait de protéines de pois. Cependant, il est plus impressionnant que le lait de soja. En ce qui concerne la qualité de la mousse, le lait de cajou conserve sa forme et sa microfibre presque aussi bien que le lait de soja et un peu mieux que le lait de protéines de pois.

Options de cuisson à la vapeur

Si vous utilisez la buse à vapeur d’une machine à café et un thermomètre, il est préférable d’avoir recours au faible pour faire mousser des laits à base de plantes: 55 à 60 ° C est une bonne plage pour éteindre votre défroisseur. N'oubliez pas que la baguette chaude et la vapeur déjà dans la cruche augmenteront probablement la température de quelques degrés supplémentaires après l'arrêt de la vapeur.

Cependant, si vous utilisez un mousseur à lait, il est probable que vous ayez déjà une température prédéfinie ou plusieurs options différentes. J'opte régulièrement pour le réglage 65 ° C de mon mousseur verseur, qui fonctionne très bien. Les mousseurs à lait automatiques vous donnent des résultats rapidement, mais n’ont pas la pression nécessaire pour produire une mousse aussi moelleuse et stable que les tubes à vapeur.

Pour en savoir plus sur les façons de faire mousser le lait, lisez notre Comment faire cuire à la vapeur et faire mousser le lait pour le café.