Przewodnik po alternatywnych mlekach: Stosowanie mleka roślinnego do kawy

Podczas gdy klasyczne zalecenie polega na używaniu mleka pełnotłustego do gotowania na parze i spieniania mleka do kawy latte i cappuccino, nie każdy może lub chce spożywać mleko mleczne. W ostatnim czasie na rynku pojawiło się wiele alternatywnych rodzajów mleka roślinnego.

Oprócz popularniejszego mleka sojowego i migdałowego, ostatnia oferta obejmuje owies, orzechy nerkowca, białko grochu i mleko kokosowe. (Tych ostatnich nie należy mylić z produktami w puszce, które są najczęściej używane do curry i deserów. Mleko kokosowe w kartoniku, które znajdziesz w dziale alternatywnych produktów mlecznych w każdym dobrze zaopatrzonym supermarkecie, ma znacznie niższą zawartość tłuszczu).

Jedną z pierwszych rzeczy do rozważenia jest oczywiście smak. Osobiście uważam, że mleko owsiane, migdałowe i kokosowe smakują bardzo podobnie do produktów, z których są zrobione, co nieuchronnie nadaje ich bazowy smak napojowi kawowemu. Warto więc zastanowić się, czy lubisz te smaki, czy wolisz coś, co byłoby bardziej neutralne. Spośród najpopularniejszych rodzajów mleka, stwierdziłem, że mleko sojowe, białko grochu i mleko z orzechów nerkowca mają najmniej wpływowy smak. Ale smak jest zawsze osobisty.

Następnie warto zastanowić się nad właściwościami poszczególnych rodzajów mleka, w tym jak mleko będzie reagować z kawą, jak dobrze się pieni i czy piana się „utrzyma”. Należy również pamiętać, że właściwości smakowe i właściwości pieniące mogą się różnić w zależności od producenta, chociaż patrząc na zawartość tylnej części kartonu, można zauważyć kilka wskazówek.

Styl baristy

Niektórzy producenci, tacy jak Alpro, łączą różne rodzaje mleka do produkcji swoich napojów (takich jak ryż w mleku kokosowym lub groch białko w mleku owsianym), podczas gdy puryści, tacy jak Plenish, szczycą się tym, że używają tylko wody, soli i odpowiedniej soi, owsa lub orzechy. Coraz więcej alternatywnych producentów mleka wypuszcza na rynek wersje „baristyczne” swoich napojów, co oznacza, że ​​są one szczególnie odpowiednie do spieniania i serwowania z kawą.

Jak wyjaśnię poniżej, w przypadku niektórych rodzajów mleka roślinnego etykieta „barista” jest zdecydowanie konieczna. Dwa główne czynniki, na które należy zwrócić uwagę, to zawartość tłuszczu i białka oraz stabilizatory.

Tłuszcz i białka są Twoimi przyjaciółmi, jeśli chodzi o spienianie mleka roślinnego: są to składniki odżywcze, które pomagają stworzyć tradycyjną konsystencję mikropianki i pianki w napojach mlecznych. Jeśli chcesz mieć przyjemną kremową konsystencję, potrzebujesz mleka o wyższej zawartości tłuszczu - niezależnie od tego, czy pochodzi z dodanych olejów, czy jest naturalny dla dowolnego orzecha, z którego jest zrobione mleko. Na przykład oleje słonecznikowy i rzepakowy są popularnymi dodatkami do mleka z białka owsa i grochu.

Stabilizatory to dodatki, które nadają mlekom gładką i gęstą teksturę, wzmacniając ich strukturę, dzięki czemu mogą tworzyć pianę. Również mleko zawierające stabilizatory jest mniej podatne na oddzielanie się lub rozszczepianie podczas kontaktu z mlekiem substancja o różnej temperaturze i / lub różnej kwasowości - na przykład świeżo zaparzone espresso. Można je znaleźć na przykład w mleku kokosowym i migdałowym.

Związane z: Najlepszy ekspres do kawy

Mleko sojowe

Najpopularniejsza alternatywa, mleko sojowe, jest również jedną z najlepszych. Mleko sojowe gotowane na parze jest najbardziej zbliżone do idealnej tekstury mikropianki, często opisywanej jako mokra farba lub stopione lody. Powierzchnia napoju jest błyszcząca, a pianka zachowuje swoją konsystencję, a jednocześnie zapewnia doskonałe jedwabiście gładkie odczucie w ustach. Pianka pozostaje również na tyle twarda, że ​​10 minut po spienieniu można w niej zrobić dziurkę, zachowując jej kształt nawet wtedy, gdy zaczynają pękać bąbelki.

Jedną z ważnych uwag dotyczących mleka sojowego jest utrzymywanie temperatury poniżej 60 ° C, która jest nawet niższa niż maksymalna temperatura 65-70 ° C dla mleka mlecznego. Uważam, że jest idealny, gdy przestałem gotować na parze przy około 55 ° C, a temperatura podniosła się o kilka stopni, gdy proces dobiegał końca. Dobrym sposobem na uniknięcie przegrzania mleka i uzyskanie wymaganej objętości jest rozpoczęcie od zimnego dzbanka i mleka schłodzonego do lodówki (nawet jeśli alternatywne mleko nie musi być przechowywane w lodówce).

Mleko owsiane

Ponieważ mleko owsiane nie jest naturalnie tłuste, zachowuje się jak odtłuszczone mleko krowie. Oznacza to, że szybko się puchnie, ale bardzo łatwo staje się zbyt bąbelkowy. Jednak obecnie dostępnych jest wiele wersji mleka owsianego dla baristów, a te są zwykle znacznie lepsze. Jeśli nie masz pewności, poszukaj mleka owsianego z zawartością tłuszczu, takiego jak dodatek oleju słonecznikowego.

Mimo to warto pamiętać, że nawet mleko owsiane typu barista może tworzyć duże bąbelki. Podczas napowietrzania mleka za pomocą dyszy parowej możesz uzyskać ładną grubą warstwę pianki, jeśli nie spiesz się i zrób to ostrożnie. Ale po upływie około minuty mleko i pianka rozdzielają się, a pianka nabiera konsystencji przypominającej kąpiel bąbelkową. Oznacza to, że trudno jest stworzyć i utrzymać jakąkolwiek mikropiankę - zła wiadomość, jeśli lubisz latte art.

Mleko migdałowe

Mleko migdałowe jest bardziej kruche niż inne alternatywne rodzaje mleka, ale nie oznacza to, że nie można uzyskać dobrych wyników. Warto zdecydować się na mleko migdałowe w stylu baristy lub upewnić się, że zawiera ono stabilizatory, ponieważ czyste mleko migdałowe prawdopodobnie rozpadnie się po nalaniu do kawy. Chociaż pękanie niekoniecznie wpływa na smak, nie będzie wyglądać atrakcyjnie, jeśli podajesz napoje w przezroczystych pojemnikach.

Podczas spieniania mleka migdałowego najlepiej jechać powoli i zatrzymać przy około 55 ° C, aby uniknąć nadmiernych pęcherzyków i późniejszej „kraterowej” powierzchni.

Mleko Białkowe Grochu

Mleko z białka grochu ma zazwyczaj najbardziej puszystą konsystencję ze wszystkich alternatywnych rodzajów mleka. Podczas gdy wersja barista wyróżnia się tutaj szczególnie, zwykła wersja (która nadal zawiera olej rzepakowy, podobnie jak jej profesjonalny odpowiednik) również radzi sobie dobrze.

Jednak mleko z białka grochu nie wytrzymuje z upływem czasu tak dobrze, jak mleko sojowe. Po około dwóch minutach ta pierwsza zaczyna tracić swoją równość. Na jego powierzchni można dostrzec większe bąbelki, które ostatecznie uzyskują konsystencję przypominającą kąpiel bąbelkową.

Mleko kokosowe

Mleko kokosowe to kolejna trudna sprawa: wiele przeciętnych mlek kokosowych z supermarketów jest zbyt lekkich, aby wytworzyć jakąkolwiek znaczącą ilość piany. Poszukaj wszystkiego, co ma dodatek tłuszczu (na przykład większa zawartość kokosa) lub stabilizatorów, chociaż najlepiej kupić mleko przeznaczone specjalnie do kawy, ponieważ łatwo się rozszczepia w kontakcie z kwasowością Kawa.

Nadal możesz wycisnąć latte lub płaską biel z lżejszego mleka kokosowego, ponieważ na wierzchu znajduje się bardzo cienka warstwa mikropianki. Ale w przypadku cappuccino wystarczy bardziej profesjonalny produkt.

Mleko Nerkowca

Zwykłe mleko nerkowca ma tendencję do bardzo dobrego puchnięcia, pod warunkiem, że zawartość tłuszczu jest wystarczająca. Po dodaniu do kawy trochę się ścina - ale nie jest tak blisko, jak zwykłe mleko migdałowe.

Pod względem puszystości pianka nie jest tutaj tak obfita, jak ta z mlekiem białkowym grochu. Jednak robi większe wrażenie niż mleko sojowe. Jeśli chodzi o jakość pianki, mleko z nerkowców zachowuje swój kształt i mikropiankę prawie tak samo jak mleko sojowe i nieco lepsze niż mleko z białka grochu.

Opcje gotowania na parze

Jeśli używasz dyszy parowej ekspresu do kawy i termometru, lepiej jest pomylić się po stronie niskiego poziomu podczas spieniania mleka roślinnego: 55-60 ° C to dobry zakres, aby wyłączyć parowiec. Pamiętaj, że gorąca różdżka i para już w dzbanku prawdopodobnie podniosą temperaturę o kolejne kilka stopni po zakończeniu gotowania na parze.

Jeśli jednak używasz spieniacza do mleka, prawdopodobnie masz już ustawioną temperaturę lub kilka różnych opcji. Regularnie wybieram ustawienie spieniacza do dzbanków na 65 ° C, które działa dobrze. Automatyczne spieniacze do mleka zapewniają szybkie rezultaty, ale nie mają ciśnienia, aby wytworzyć piankę tak puszystą i stabilną jak dysze parowe.

Aby dowiedzieć się więcej o sposobach spieniania mleka, przeczytaj nasze Przewodnik dotyczący gotowania na parze i spieniania mleka do kawy.