Vodnik po alternativnih mlekih: Uporaba rastlinskih mlekov za kavo

Medtem ko je klasično priporočilo uporaba polnomastnega mleka za paro in penjenje mleka za vaše caffe latte in kapučino, ne morejo ali želijo vsi uživati ​​mlečnega mleka. V zadnjem času se je na trgu pojavilo veliko alternativnih rastlinskih mlekov.

Poleg pogostejšega sojinega in mandljevega mleka najnovejše ponudbe vključujejo ovseno, indijsko orešček, grahove beljakovine in kokosovo mleko. (Slednjega ne smemo zamenjevati s tistimi, ki so v pločevinki in se večinoma uporabljajo za kari in sladice. Kokosovo mleko v škatli, ki jo boste našli v oddelku za alternativna mleka v katerem koli dobro založenem supermarketu, ima veliko manj maščobe.)

Ena prvih stvari, ki jo je treba upoštevati, je seveda okus. Meni osebno so ovsena, mandljeva in kokosova mleka zelo podobna izdelkom, iz katerih so narejena, zato vaš kavni napitek neizogibno daje osnovni okus. Torej, vredno je razmisliti, ali so vam ti okusi všeč ali imate raje nekaj, kar bi bilo bolj nevtralno. Med najbolj dostopnimi mleki sem našel sojino, grahovo beljakovino in indijsko mleko z najmanj vplivnimi okusi. A okus je vedno oseben.

Nato je vredno razmisliti o lastnostih določenih mlek, vključno s tem, kako se bo mleko odzvalo s kavo, kako dobro se bo penilo in ali se bo pena "obdržala". Prav tako je treba upoštevati, da se lastnosti okusa in pene lahko razlikujejo med proizvajalci, čeprav obstaja nekaj napotkov, ko pogledate vsebino na zadnji strani škatle.

Barista slog

Nekateri proizvajalci, na primer Alpro, za proizvodnjo svojih pijač kombinirajo različne vrste mleka (na primer riž v kokosovem mleku ali grah beljakovine v ovsenem mleku), medtem ko se puristi, kot je Plenish, ponašajo z uporabo vode, soli in ustrezne soje, ovsa ali oreški. Vse večje število alternativnih proizvajalcev mleka je izdalo različice svojih pijač „barista“, kar pomeni, da so te še posebej primerne za penjenje in postrežbo s kavo.

Kot bom razložil v nadaljevanju, je za nekatera mleka rastlinskega izvora vsekakor potrebna oznaka "barista". Dva glavna dejavnika, na katera je treba biti pozoren, sta vsebnost maščob in beljakovin ter stabilizatorji.

Maščobe in beljakovine so vaši prijatelji, ko gre za penasto mleko na rastlinski osnovi: to so hranila, ki pomagajo ustvariti tradicionalne teksture mikro pene in pene v mlečnih pijačah. Če želite lepo kremasto strukturo, potrebujete mleko z večjo vsebnostjo maščob - ne glede na to, ali prihaja iz dodanih olj ali je naravno, iz katerega oreščka je mleko sestavljeno. Na primer, sončnično in repično olje sta priljubljena dodatka mlekom iz ovsenih in grahovih beljakovin.

Stabilizatorji so dodatki, ki mlekom dajo gladko in gosto teksturo ter krepijo njihovo strukturo, da lahko naredijo peno. Prav tako je manj verjetno, da se mleko, ki vsebuje stabilizatorje, pri stiku z njim loči ali cepi snov z drugačno temperaturo in / ali stopnjo kislosti - na primer sveže pripravljen espresso. Najdete jih na primer v kokosovem in mandljevem mleku.

Sorodno: Najboljši aparat za kavo

Sojino mleko

Tudi najbolj uporabljena alternativa, sojino mleko, je ena najboljših. Parjeno sojino mleko se najbolj približa idealni teksturi mikro pene, ki jo pogosto opisujejo kot mokro barvo ali stopljeni sladoled. Površina pijače je sijajna, pena pa ohranja svojo konsistenco, obenem pa ima vrhunsko svilnato gladek občutek v ustih. Pjena uspe tudi ostati dovolj trdna, da lahko v njej žličite luknjo 10 minut po penjenju in ohranite svojo obliko, tudi ko se mehurčki začnejo lomiti.

Pomembna opomba pri sojinem mleku je ohranjanje temperature pod 60 ° C, kar je celo nižje od najvišjih 65-70 ° C za mleko. Popolnoma se mi je zdelo, ko sem prenehal pariti pri približno 55 ° C, temperatura pa je naraščala še nekaj stopinj, ko je postopek zaviral. Dober način, da mleka ne pregrejete in še vedno dosežete potrebno količino, je, da začnete s hladnim vrčem in hladnim mlekom (tudi če vašega alternativnega mleka ni treba hraniti v hladilniku).

Ovseno mleko

Ker ovseno mleko po naravi ni mastno, se ponaša kot posneto kravje mleko. To pomeni, da se hitro napihne, hkrati pa postane zelo mehka. Vendar pa je zdaj na voljo veliko različic ovsenega mleka z baristami in se te ponavadi znajdejo veliko bolje. Če niste prepričani, bodite pozorni na ovsena mleka z vsebnostjo maščob, kot je dodano sončnično olje.

Kljub temu je treba upoštevati, da tudi ovseno mleko v baristovem stanju verjetno tvori velike mehurčke. Ko prezračujete mleko s paro, lahko dobite lepo debelo plast pene, če si vzamete čas in to previdno. Toda po približno minutnem stajanju se mleko in pena ločita in pena dobi teksturo, podobno mehurčkom. To pomeni, da je težko ustvariti in vzdrževati kakršno koli mikro peno - slabe novice, če ste navdušeni nad kakšno latte umetnostjo.

Mandljevo mleko

Mandljevo mleko je bolj mehko kot nekatera druga alternativna mleka, vendar to ne pomeni, da ne morete doseči dobrih rezultatov. Tukaj je koristno, če se odločite za mandljevo mleko v slogu bariste ali pa zagotovite, da vsebuje stabilizatorje, saj se čisto mandljevo mleko ob razlivanju na kavo verjetno razcepi. Čeprav cepljenje ne vpliva nujno na okus, ne bo videti privlačno, če svoje pijače postrežete v prozornih posodah.

Pri penjenju mandljevega mleka je najbolje, da gremo počasi in se ustavimo pri približno 55 ° C, da se izognemo prekomernim mehurčkom in posledično površini, ki je "zažgana".

Grahovo beljakovinsko mleko

Grahovo beljakovinsko mleko ponavadi doseže najbolj puhasto teksturo med vsemi alternativnimi mleki. Medtem ko se različica barista tu še posebej odlikuje, tudi običajna različica (ki še vedno vsebuje repično olje, tako kot njegova profesionalna kolega) dobro deluje.

Vendar se grahovo beljakovinsko mleko sčasoma ne zadrži tako dobro kot sojino mleko. Po približno dveh minutah prvi začne izgubljati enakomernost. Na njeni površini je mogoče opaziti večje mehurčke, ki sčasoma dobijo teksturo, podobno mehurčkom.

Kokosovo mleko

Kokosovo mleko je še eno zapleteno: mnoga povprečna kokosova mleka v supermarketih so preveč lahka, da tvorijo omembe vredno količino pene. Poiščite kaj z dodano maščobo (na primer z večjo vsebnostjo kokosa) ali stabilizatorji, čeprav je najbolje, da dobite a mleko, posebej namenjeno kavi, saj se ob stiku s kislostjo lahko tudi zlahka cepi kava.

Iz svetlejšega kokosovega mleka boste morda še vedno lahko iztisnili latte ali ravno belo, saj na vrhu običajno dobite zelo tanko plast mikro pene. Toda za kapučino bo ustrezal le bolj profesionalen izdelek.

Indijsko mleko

Navadno indijsko mleko ponavadi zelo dobro puha, če je vsebnost maščobe zadostna. Ko ga dodamo kavi, se malo strdi - a niti približno tako kot navadno mandljevo mleko.

Kar zadeva puhastost, tu pena ni tako bogata kot tista, ki jo dobite z grahovim beljakovinskim mlekom. Vendar je bolj impresivno kot sojino mleko. Kar zadeva kakovost pene, indijsko mleko ohranja svojo obliko in mikro peno skoraj tako dobro kot sojino mleko in nekoliko boljše kot mleko iz grahovih beljakovin.

Možnosti pare

Če uporabljate parno palico in termometer za kavni aparat, je bolje, da se pri penjenju mleka na rastlinski osnovi zmotite na nizki strani: 55–60 ° C je dober razpon za izklop parnika. Ne pozabite, da bosta vroča palica in para, ki je že v vrču, po prenehanju parjenja povišala temperaturo še za nekaj stopinj.

Če pa uporabljate penilnik mleka, verjetno že imate vnaprej nastavljeno temperaturo ali nekaj različnih možnosti. Redno se odločim za nastavitev penilca vrča na 65 ° C, ki deluje povsem v redu. Samodejni penilci mleka vam hitro prinesejo rezultate, vendar ne pritiskajte, da bi nastala penasta masa, ki je tako puhasta in stabilna kot parne palice.

Za več informacij o načinih penjenja mleka preberite našo Kako voditi paro in penasto mleko za kavo.