Sprievodca alternatívnym mliekom: Používanie rastlinných mliek na kávu

Aj keď je klasickým odporúčaním použitie plnotučného mlieka na naparovanie a napenenie mlieka pre vaše caffe lattes a cappuccinos, nie každý môže a chce konzumovať mliečne mlieko. V poslednej dobe sa na trhu objavilo veľa alternatívnych rastlinných mliek.

Okrem bežnejšieho sójového a mandľového mlieka sú v poslednej dobe k dispozícii aj ovsené, kešu, hrachové bielkoviny a kokosové mlieko. (Nesmie sa zamieňať s tým, čo sa dodáva v plechovke a používa sa väčšinou na kari a dezerty. Kokosové mlieko v kartóne, ktoré nájdete v sekcii alternatívnych mliek v akomkoľvek dobre zásobenom supermarkete, má oveľa nižší obsah tuku.)

Jednou z prvých vecí, ktoré je potrebné zvážiť, je samozrejme chuť. Pre mňa osobne sú ovsené, mandľové a kokosové mlieka veľmi podobné výrobkom, z ktorých sú vyrobené, a nevyhnutne tak dodajú vášmu kávovému nápoju svoju základnú príchuť. Preto stojí za zváženie, či sa vám tieto príchute páčia, alebo či uprednostňujete niečo, čo by bolo neutrálnejšie. Z najdostupnejších mliek som zistil, že sójové, hrachové bielkoviny a kešu majú najmenej príchuť. Chuť je však vždy osobná.

instagram viewer

Ďalej stojí za zváženie kvality jednotlivých mliek vrátane toho, ako bude mlieko reagovať s kávou, ako dobre bude peniť a či si pena „udrží“. Je tiež dôležité mať na pamäti, že chuť a penivosť sa môžu u rôznych výrobcov líšiť, aj keď pri pohľade na obsah na zadnej strane škatule existuje niekoľko informácií.

Baristický štýl

Niektorí výrobcovia, napríklad Alpro, na výrobu svojich nápojov kombinujú rôzne druhy mlieka (napríklad ryža v kokosovom mlieku alebo hrach v ovsenom mlieku), zatiaľ čo puristi, ako napríklad Plenish, sa môžu pochváliť tým, že používajú iba vodu, soľ a príslušnú sóju, ovos alebo orechy. Stále viac alternatívnych výrobcov mlieka uvádza na trh „baristické“ verzie svojich nápojov, čo znamená, že sú obzvlášť vhodné na napenenie a na kávu.

Ako vysvetlím ďalej, pre niektoré rastlinné mlieka je značka „barista“ určite nevyhnutná. Dva hlavné faktory, na ktoré si treba dávať pozor, sú obsah tuku a bielkovín a stabilizátory.

Tuk a bielkoviny sú vaši priatelia, pokiaľ ide o spenenie rastlinných mliek: sú to výživné látky, ktoré pomáhajú vytvárať tradičnú mikropenu a penivé textúry v mliečnych nápojoch. Ak chcete peknú krémovú textúru, potrebujete mlieko s vyšším obsahom tuku - či už pochádza z pridaných olejov, alebo je prírodné z ktoréhokoľvek orecha, z ktorého je mlieko vyrobené. Napríklad slnečnicový a repkový olej sú obľúbenými prísadami do ovsených a hrachových bielkovinových mliek.

Stabilizátory sú prísady, ktoré dodávajú mliekom hladkú a hustú štruktúru a posilňujú ich štruktúru, aby sa im mohla vytvárať pena. Je tiež menej pravdepodobné, že by sa pri styku s mliekom stabilizátory oddelili alebo rozštiepili látka, ktorá má inú teplotu a / alebo úroveň kyslosti - napríklad čerstvo uvarené espresso. Nájdete ich napríklad v kokosovom a mandľovom mlieku.

Súvisiace: Najlepší kávovar

Sójové mlieko

Najpoužívanejšia alternatíva, sójové mlieko, je tiež jedným z najlepších. Parené sójové mlieko sa najviac približuje ideálnej štruktúre mikropeny, často označovanej ako mokrá farba alebo rozpustená zmrzlina. Povrch nápoja je lesklý a pena si udržuje svoju konzistenciu a zároveň má vynikajúci hodvábne hladký pocit v ústach. Pena tiež dokáže zostať dostatočne pevná, aby ste v nej mohli 10 minút po napenení vydlabať dieru a udržať si tak svoj tvar, aj keď sa bubliny začnú lámať.

Jednou dôležitou poznámkou o sójovom mlieku je udržiavanie teploty pod 60 ° C, čo je ešte menej ako maximum 65 - 70 ° C pre mliečne mlieko. Považoval som to za dokonalé, keď som prestal naparovať na asi 55 ° C, keď sa teplota postupne znižovala, a teplota sa šplhala ešte o pár stupňov vyššie. Dobrým spôsobom, ako neprehriať svoje mlieko a stále dosiahnuť potrebný objem, je začať so studeným džbánom a studeným mliekom v chladničke (aj keď vaše alternatívne mlieko nemusí byť uchovávané v chlade).

Ovsené mlieko

Pretože ovsené mlieko nie je prirodzene tučné, má tendenciu správať sa ako odstredené kravské mlieko. To znamená, že chmýří rýchlo, ale tiež veľmi ľahko bublinky. V súčasnosti je však k dispozícii veľa baristických verzií ovseného mlieka, ktoré majú tendenciu byť omnoho lepšie. Ak si nie ste istí, dávajte pozor na ovsené mlieka s obsahom tuku, napríklad pridaný slnečnicový olej.

Stále však treba mať na pamäti, že aj ovsené mlieko v štýle baristu pravdepodobne vytvorí veľké bubliny. Pri prevzdušňovaní mlieka parnou tyčou môžete získať peknú hrubú vrstvu peny, ak si dáte na čas a urobíte to opatrne. Ale keď tu stojíte asi minútu, mlieko a pena sa oddelia a pena získa štruktúru podobnú bublinkovým kúpeľom. To znamená, že je ťažké vytvoriť a udržiavať mikropenu - zlá správa, ak máte záujem o nejaké latte art.

Mandľové mlieko

Mandľové mlieko je hustejšie ako niektoré iné alternatívne mlieka, ale to neznamená, že nemôžete dosahovať dobré výsledky. Tu je užitočné zvoliť si mandľové mlieko v baristickom štýle alebo sa uistiť, že obsahuje stabilizátory, pretože čisté mandľové mlieko sa pri nalievaní na kávu pravdepodobne štiepi. Aj keď štiepanie nemusí mať nevyhnutne vplyv na chuť, nebude vyzerať atraktívne, ak svoje nápoje podávate v priehľadných nádobách.

Najlepšie je ísť pomaly, keď napeníte mandľové mlieko, a zastaviť pri teplote okolo 55 ° C, aby ste predišli nadmerným tvoreniu bublín a následnému „kráterovému“ povrchu.

Mliečne bielkovinové mlieko

Mlieko z hrachových bielkovín má tendenciu dosahovať nadýchanú štruktúru všetkých alternatívnych mliek. Zatiaľ čo tu vyniká hlavne baristická verzia, dobre sa darí aj bežnej verzii (ktorá stále obsahuje repkový olej, rovnako ako jeho profesionálny náprotivok).

Mlieko z hrachových bielkovín však časom nezdrží tak dobre ako sójové mlieko. Asi po dvoch minútach začne prvý strácať vyrovnanosť. Na jeho povrchu možno spozorovať väčšie bubliny, ktoré nakoniec získajú textúru podobnú bublinkovým kúpeľom.

Kokosové mlieko

Kokosové mlieko je ďalšie zložité: veľa priemerných kokosových mliek v supermarketoch je príliš ľahkých na to, aby vytvorili pozoruhodné množstvo peny. Hľadajte čokoľvek s pridaným tukom (napríklad s vyšším obsahom kokosu) alebo stabilizátormi, aj keď najlepšie je zaobstarať si mlieko špeciálne určené na kávu, pretože sa tiež môže ľahko štiepiť pri kontakte s kyselinou káva.

Stále by ste mohli byť schopní vytlačiť latte alebo plochú bielu z ľahšieho kokosového mlieka, pretože zvyčajne máte na vrchu veľmi tenkú vrstvu mikropeny. Ale pre cappuccina postačí iba profesionálnejší produkt.

Kešu mlieko

Obyčajné kešu mlieko má tendenciu veľmi dobre nadýchať, ak je dostatočný obsah tuku. Po pridaní do kávy sa trochu zrazí - ale zďaleka nie toľko ako obyčajné mandľové mlieko.

Pokiaľ ide o nadýchanosť, pena tu nie je taká bohatá ako tá, ktorú získate s mliekom z hrachových bielkovín. Je však pôsobivejšie ako sójové mlieko. Pokiaľ ide o kvalitu peny, kešu mlieko si drží tvar a mikropenu takmer rovnako ako sójové mlieko a je o niečo lepšie ako mlieko z hrachových bielkovín.

Možnosti varenia v pare

Ak používate parnú tyčinku kávovaru a teplomer, je lepšie sa mýliť pri nízkej hodnote peny z rastlinného mlieka: 55 - 60 ° C je dobrý rozsah na vypnutie parného hrnca. Pamätajte, že horúca palička a para, ktorá sa už nachádza v džbáne, pravdepodobne zvýšia teplotu o ďalších pár stupňov po tom, čo prestanete pariť.

Ak však používate napeňovač mlieka, je pravdepodobné, že už máte nastavenú teplotu alebo niekoľko rôznych možností. Pravidelne sa rozhodujem pre nastavenie 65 ° C môjho napeňovača džbánov, ktoré funguje dobre. Automatické napeňovače mlieka vám poskytnú výsledky rýchlo, ale nemajú tlak na to, aby vytvorili penu tak nadýchanú a stabilnú ako parné paličky.